Cuando se habla de una ampliación, lo habitual es pensar en una bodega más grande y en una mayor capacidad de producción. En Gómez Cruzado ocurre justo lo contrario. Nuestras nuevas instalaciones no nacen con la intención de elaborar más vino, sino para elaborar exactamente el mismo pero con una mayor precisión. “Es una ampliación en instalaciones, no una ampliación en volumen. Vamos a producir las mismas botellas”, resume Juan Bautista Sáenz.

“Durante los últimos años, parte de la elaboración y de la crianza se repartía entre distintas instalaciones. Estas dos nuevas naves nos permiten concentrar de nuevo todo el proceso en Haro, evitando desplazamientos y reuniendo en un único espacio tanto la llegada de la uva como la elaboración y la crianza. “Vamos a concentrar todo el proceso de elaboración en un solo punto para que esté donde tiene que estar. Vamos a conseguir lo que llevamos ya unos meses diciendo: mayor control y mayor precisión.”

Las consecuencias van mucho más allá de un cambio puramente organizativo. Algo que el vino agradecerá. “Vamos a poder dedicar mucho más tiempo a observar el vino gracias a una cercanía que nos permitirá seguir cada elaboración prácticamente al minuto y adecuar la tomas de decisiones.” 

Los cambios van incluso un poco más allá. “A partir de ahora toda la vendimia se realizará en cajas y el trabajo se plantea siempre con pequeños volúmenes. A partir de ahí entran en juego los nuevos depósitos de 10.000, 8.000 y 6.000 litros, diseñados para funcionar incluso cuando una parcela produce bastante menos de lo esperado. “Trabajamos todo en caja y con volúmenes mucho más pequeños, que nos van a permitir preservar por completo la identidad de cada parcela.” 

La vendimia de 2024 confirmó hasta qué punto esa flexibilidad era necesaria. Algunas parcelas produjeron mucho menos de lo habitual y solo mediante pequeños depósitos se podía seguir elaborando por separado. La infraestructura deja de condicionar el vino y pasa a adaptarse al viñedo. Eso permitirá profundizar todavía más en un trabajo que Gómez Cruzado lleva años desarrollando. “Vamos a poder sectorizar más. Incluso dentro de una parcela podremos separar zonas. No para complicar la elaboración, sino para seguir aprendiendo de cada viñedo y entender mejor qué aporta realmente cada uno.”

Hormigón y madera

Ese mismo criterio explica también la elección de los materiales. El protagonismo de la nueva bodega recae sobre el hormigón y la madera, dos elementos que forman parte desde hace tiempo de nuestra forma de elaborar. “Queremos huir del inoxidable. Queremos trabajar con materiales mucho más nobles, como el hormigón y la madera.” La razón no es estética. El hormigón aporta una gran estabilidad térmica y permite que el vino evolucione con mucha más calma, respetando sus tiempos naturales. “Eso es la inercia térmica. Un cambio de temperatura tarda mucho más en llegar. Todo ocurre con más calma.”

Esa palabra, calma, que aparece constantemente durante el recorrido por las nuevas instalaciones, resume bastante bien nuestra filosofía. “En el vino, como en la vida, hay formas de llegar a meta. Hay unas muy rápidas y otras con calma y despacio.” Por eso nuestros vinos siguen recorriendo el mismo camino de siempre: hormigón, madera, hormigón y botella. La ampliación no modifica esa secuencia, simplemente nos permite desarrollarla con mejores medios y con un mayor control sobre cada elaboración.

Pero toda esta inversión tendría poco sentido si cambiara nuestra forma de trabajar. Y ocurre justamente lo contrario. Las nuevas instalaciones no buscan sustituir la experiencia por la automatización, sino reforzar una manera de elaborar basada en la observación constante. Juan Bautista lo explica con un ejemplo muy sencillo cuando habla de los remontados. “Lo cómodo es programar un remontador automático y olvidarte. El problema es que, si falla, no te enteras o tardas en enterarte.En Gómez Cruzado seguimos prefiriendo acercarnos a cada depósito, observar cómo evoluciona y decidir qué necesita en cada momento.”

Ese contacto permanente con el vino está presente en cada detalle del trabajo diario. Desde la velocidad a la que funcionan las bombas hasta el número de trasiegos que recibe cada elaboración, todo responde a una misma idea: intervenir solo cuando resulta necesario. “Yo siempre les digo a mis operarios: pensad que sois vino. ¿Por dónde iríais para que os dieran los menos palos posibles?”

Es una forma muy gráfica de resumir una filosofía que lleva años formando parte de Gómez Cruzado y que ni mucho menos va a cambiar a partir de ahora. No nos cansamos de repetirlo: hemos ganado espacio, tiempo y las herramientas necesarias para seguir elaborando como siempre hemos querido hacerlo: con más precisión, más conocimiento y el mismo respeto por el vino que ha definido a Gómez Cruzado desde nuestros orígenes. Desde 1886 exactamente.