Con estas nuevas instalaciones ¿cambiarán los vinos de Gómez Cruzado? Juan Bautista Sáenz responde rápido y contundente a una de las preguntas recurrentes que hemos recibido en los últimos meses: “No lo sé.”

No es una forma de esquivar la pregunta, sino la manera más honesta de explicar un oficio en el que las certezas absolutas sirven de poco y cada añada obliga a empezar de nuevo. “En Gómez Cruzado no elaboramos siguiendo una receta invariable ni buscamos repetir un vino como si todas las cosechas fueran iguales. Lo que intentamos hacer es leer cada año. Ver cómo ha sido la maduración y entender qué va a necesitar esa uva durante la fermentación y después durante la crianza.” 

Seguiremos trabajando con las mismas zonas, las mismas parcelas y la misma manera de entender Rioja que hemos ido construyendo durante los últimos años. Lo que cambia es la posibilidad de profundizar mucho más en ese conocimiento. Los nuevos depósitos permiten trabajar con volúmenes más pequeños e incluso elaborar por separado distintas zonas dentro de una misma parcela. “Vamos a poder sectorizar más”, explica Juan Bautista. “Incluso dentro de parcelas podremos separar zonas.”

Esa posibilidad no busca multiplicar referencias ni crear vinos distintos porque sí. Busca comprender mejor el viñedo. Hay parcelas que, observadas sobre el terreno, parecen extraordinarias por su edad, su baja producción o su ubicación, pero solo después de varias elaboraciones puede saberse qué ofrecen realmente. “Hay viñas muy bonitas, muy poco productivas, que luego son difíciles de elaborar y no dan lo que esperas. No porque la uva sea mala, sino porque igual tiene un exceso de concentración.”

Las nuevas naves nos permitirán esas elaboraciones con más precisión, confirmar intuiciones y tomar decisiones con mayor fundamento. También ayudará a identificar zonas que visualmente parecen muy prometedoras, pero que después no ofrecen el equilibrio que buscamos. Porque detrás de cada depósito no habrá únicamente un volumen de vino, sino una parcela concreta que exige un seguimiento propio. “Yo cada depósito lo trato como un hijo distinto. Intentas darles a todos lo mismo, pero cada uno necesita una cosa diferente.”

La palabra equilibrio aparece constantemente durante la conversación con Juan Bautista. No busca las viñas que menos producen ni aquellas capaces de dar los vinos más potentes, sino parcelas que se comporten de forma natural y regular. “Me gustan las viñas que producen todos los años lo que tienen que producir, que no hay que ponerles ni quitarles.” Pero para Juan Bautista el vino empieza mucho antes de entrar en un depósito. “Es un cocido que empieza en enero con la poda y termina en septiembre o en octubre.”

Probando la uva en el viñedo

Durante todo ese tiempo el trabajo consiste en recorrer las parcelas, observar su evolución y entender cómo avanza una maduración que nunca se repite exactamente de un año para otro. Los análisis aportan información, pero él sigue confiando en un gesto tan sencillo como probar la uva. “Para mí el mejor muestreo es comerla. No se trata solo de conocer el grado probable de alcohol o la acidez. Se trata de comprobar si la piel ha madurado, si el sabor ya está presente y si la parcela ha alcanzado el punto que permitirá expresar su carácter sin perder frescura.

Todo desemboca en una de las decisiones más delicadas del año: elegir el momento exacto de vendimia. “Un día de octubre es como una semana de septiembre”, recuerda Juan Bautista. Esperar demasiado puede romper el equilibrio; adelantarse puede impedir que la uva llegue a mostrar todo su potencial.

Cada cosecha obliga así a volver a interpretar el viñedo. Cambian las temperaturas, la velocidad de maduración y la respuesta de cada parcela, por lo que también deben cambiar las decisiones. “Cada vendimia es una carrera nueva.” La experiencia permite reconocer situaciones conocidas, pero nunca elimina la incertidumbre. Por eso Juan Bautista resume su oficio diciendo que hay que ser “un poco brujo y un poco artista”.

¿Cambiarán entonces los vinos? Puede que algunos matices evolucionen y que las nuevas instalaciones nos permitan descubrir comportamientos que hasta ahora no podíamos observar con tanta precisión. Lo que no cambiará es nuestra forma de entenderlos: leer cada añada, intervenir solo cuando sea necesario y acompañar el trabajo de la naturaleza sin imponerle una receta. “En enología dos más dos nunca son cuatro.”

Por tanto, nuestra misión a partir de ahora no es otra que seguir aprendiendo de cada parcela, de cada vendimia y de cada decisión para avanzar sin perder la identidad que ha definido siempre a Gómez Cruzado.